Le bœuf Angus, de lignée écossaise et élevé au Canada depuis 130 ans, est une race appréciée des éleveurs parce qu’elle est résistante, qu’elle a d’excellentes caractéristiques maternelles et que ses dimensions sont standards et régulières.
Le bœuf Angus doit sa bonne réputation à ses caractéristiques génétiques. Il donne une viande plus tendre que les autres grâce à un persillage naturel supérieur.
Le persillage désigne l’ensemble des petits filaments de gras qui parsèment l’intérieur de la chair. En le faisant cuire, il produit un jus naturel dans la viande.
En effet, ces petites veines de gras fondent sous l’effet de la chaleur. Elles humectent la viande et augmentent ainsi les qualités gustatives.
Cependant, il ne faut pas conclure que toutes les viandes Angus sont d’une tendreté sans reproche.
Ce bœuf, comme les autres, possède ses classifications : A, 2A, 3A ou encore, 3A+ Angus Pride. C’est ce dernier qui est de qualité supérieure.
Seulement 20 % des bœufs Angus répondent aux critères Angus Pride certifié,
parce qu’ils ont un persillage particulier, que les chairs ont été attendries et la viande vieillie.
Le vieillissement (au moins 21 jours) modifie la structure des fibres musculaires et lui donne un maximum de saveur et de tendreté.