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La surgélation est le mode de conservation le plus sûr et le plus efficace pour préserver toutes les qualités d'un aliment. Surgelés très rapidement, les produits conservent ainsi, intactes, leurs qualités gustatives et leurs valeurs nutritives dont leurs vitamines.
Quatre conditions sont indispensables pour qu'un produit puisse être appelé «surgelé» :
1) le refroidissement doit être précoce, il doit intervenir immédiatement après la découpe et le calibrage d'une viande ou d'un poisson, ou encore après la fabrication d'un produit cuisiné.
2) le refroidissement doit être rapide: les produits doivent être placés dans une enceinte de surgélation (blast freezer) à très basse température, afin d'être saisis par le froid, température bien inférieure à la température de conservation de - 18°C.
3) le produit surgelé ne doit subir aucune transformation ultérieure.
4) la température de conservation doit être inférieure à - 18°C
À ne pas oublier: Ne jamais recongeler un produit qui a été décongelé, même partiellement.
Sans cesse perfectionnée, l'utilisation du grand froid comporte pour le consommateur des avantages, non seulement sur le plan économique, pratique, nutritionnel, mais aussi sur les plans organoleptique et microbiologique.
Le plan microbiologique : Au-dessous de -18°C, les micro-organismes ne prolifèrent plus. L'absence totale d'eau (transformée très vite et complètement en glace) est également un obstacle à leur prolifération. Cependant le froid ne détruit pas les germes présents dans un aliment ou ne les détruit qu'en faible proportion; d'où les conditions strictes de préparation des produits surgelés et les contrôles très rigoureux.
Le plan organoleptique : Le plan organoleptique est relatif à l'aspect, à la consistance, au goût. De tous les procédés de conservation, seul le froid permet de restituer toutes les qualités organoleptiques des produits saisis dans leur état de fraîcheur initiale.
Nous l'avons dit : "le froid ne rend que ce qu'on lui a confié"
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